蛤刃-厨房菜刀知识开刃原理及结构

蛤刃介绍：蛤刃是一种开刃方式，侧剖曲线向外凸出，形似文蛤，故得此名，亦称为文蛤刃、凸磨(ConvexGrind)。蛤刃在削切和斩砍过程中，刃面和被切割物体接触面相对其他刃口面积更小，受到的阻力小，所以保持性和切削性更好，切割比较省力。中式传统菜刀一般为蛤刃，现代刀具多为V刃（平造刃）。

对比

蛤刃原理：蛤刃对硬质韧性的材质有较好的斩透等物理性能，原因在于蛤刃具有较大的刃倾角及较大的刃角。刃倾角略带有些圆弧状，根据刀具学理论，该圆弧的r角可辅助刀具斩开硬质韧性物体时，可辅助消除硬质韧性体的移动，同时又可避免硬质韧性体瞬间回复时所产生的摩擦力，从而大大降低夹刃的产生，斩切更省力。

结构：蛤刃的切割性能取决于刃角大小、刃线最后的细滑程度、刃面左右的均匀度。

蛤刃结构

类型：蛤刃还分肉丰、肉枯。刀背到刃口的弧面凸起程度高，称为肉丰，凸起程度低甚至是平面，称为肉枯。

打磨方法：蛤刃基本是手工打磨，目前还没有机器加工蛤刃的方法。因主要为人工磨，对开刃师傅有较高的技艺要求。

打磨步骤：1.下图一为一般V刃，在V刃的第一研磨线(角1)上，磨掉适合角度，成图二；

2.再磨去图二的两道研磨线(角2.角3)，变成图三；

3.图三有4道研磨线，但是已经接近弧度，用手摸几乎感觉不到，磨到这样已经是不错的蛤刃了。如果要精益求精，可以再继续研磨，难度也会越高，且效果提升有限。

打磨步骤图

保养（磨刀）：下图4为钝掉的蛤刃，只需经历一道研磨（角4），即可恢复锋利，比起V刃磨掉的更少。

如何选择：国产厨用刀具里，传统锻打菜刀一般为蛤刃，现代机械冲压菜刀则为V刃，两种开刃方式各有优缺点。

蛤刃，省力耐用，但磨刀需要有一定的技艺。

V刃，斩切锋利，但是不耐用，斩到硬物较易崩口。